O chlebie można mówić dużo, szanujemy go, dzielimy się nim, mówimy o nim z szacunkiem...
Pamiętam czasy, kiedy aromat chleba roznosił się w całym domu - to było prawdziwe święto, ogromne pachnące bochenki chleba wyglądały z pieca, a my cieszyliśmy się każdą chwilą, kiedy razem piekliśmy chleb (mam na myśli moją babcię, mamę, przyjaciółki i kumki, bo tak wtedy nazywała moja babcia swoje koleżanki). To były chwile, których nie sposób zapomnieć. Złote łany na polach kołysały się tańcząc na wietrze, a słońce mocno grzało niemal jak chlebowy piec. Tamte czasy minęły bezpowrotnie...

Dziś warto przyjrzeć się nieco dokładniej temu, co trafia na nasz stół. Zanim ziarno trafi do młyna przechodzi wiele procesów i zabiegów. Dawniej to było proste: rolnik kosił zboże kosą albo sierpem, młócił cepami; ja pamiętam już maszyny tzw. młockarnie, które mechanicznie młóciły zboże. Dziś na pole wyjeżdżają ogromne kombajny, które zbierają zboże z tysięcy hektarów. Wszyscy wiemy, że obecnie używa się chemii rolnej, aby zbiory były bardziej wydajne. Ma być szybciej, więcej, dużo więcej, jeszcze szybciej....

Tylko czy szybko i dużo oznacza zdrowo.?

Otóż niestety nie. Dziś już prawie nie ma zboża wolnego od chemii, a co za tym idzie nie ma czystej mąki i w rezultacie - zdrowego chleba. 

A chleb to przede wszystkim witaminy, wartości odżywcze. Chleb jest wartościowym źródłem makro i mikroskładników; naturalna fermentacja zakwasu przyczynia się do usuwania licznych związków o działaniu rakotwórczym. Jakość chleba zależy od mąki z jakiej jest upieczony.
Warto wybierać chleb ciemny z mąki z pełnego przemiału, razowej, z mąki graham, bo jest źródłem węglowodanów złożonych, które dostarczają energii bez nagłych skoków insuliny. Zdrowy jest też chleb żytni na zakwasie, gdyż jest źródłem kwasu mlekowego, który poprawia pracę układu pokarmowego. Podczas produkcji mąki, czyli przemiału żyta na pył, ta najbardziej wartościowa część zostaje odrzucona w postaci otrąb. Jedynie przy mieleniu mąk ciemnych słabo oczyszczonych tzw. wielokrotnego przemiału wartościowe składniki pozostają. Zatem, im mąka jaśniejsza, bardziej oczyszczona tym mniej zawiera białka, witamin i minerałów. Dlatego zdrowsze jest pieczywo z mieszanych mąk np. żytniej i pszennej. Mąka żytnia zawiera witaminę B12, mangan i cynk, zaś w mące białej jest więcej białka, witaminy B1 i PP oraz magnezu. 

Pomijając jednak rodzaje mąki, musimy pamiętać, że nie każdy chleb będzie zdrowy nawet jeśli upieczemy go z biologicznej mąki czy z mąki nie oczyszczonej.

Jeśli chleb upieczemy a wcześniej mąki nie zostaną poddane odpowiedniej fermentacji oraz pominiemy proces dojrzewania ciasta, poświęcimy 2 lub 3 godziny na upieczenie chleba, to nadal mamy niedojrzałą mąkę i uzyskamy jako efekt końcowy "surową mąkę upieczoną w kształcie chleba". Drożdże i mąka oraz wszystkie enzymy potrzebują odpowiedniej temperatury i czasu, aby spełnić oczekiwane wymagania. 

Tak więc podsumujmy: na pierwszym miejscu znajdzie się dobre ziarno, z mąką zmieloną z dbałością, potem skupimy się na procesach fermentacji mąki i temperaturze, a to dopiero połowa sukcesu. Ważne jest zadbanie o prawidłowy rozrost chleba i warunki w jakich będzie nasz chleb pieczony. Nic nie zastąpi pracy rąk piekarza, omączonych dłoni i szacunku z jakim piekarz pochyla się nad chlebem. Dziś już trudno znaleźć dobry chleb, jest tak mało rzemieślniczych małych piekarni. Nie dajmy się zwieść pięknym wyglądem chleba i niskiej cenie, bo te niby zalety niekoniecznie wyjdą nam na zdrowie. Piękny wygląd pieczywa to sprawka spulchniaczy, polepszaczy smaku i zapachu oraz różnego rodzaju dodatków przeciw pleśni i chemii, która powoduje, że chleb długo zachowuje świeżość. Każdy chce jeść zdrowo, dbać o siebie i swoją rodzinę. Warto zadbać o to, by na naszych stołach znalazł się chleb ze sprawdzonych piekarni, gdzie piekarze przygotowują go z pasją i miłością.  

Pierwszy chleb sięga jeszcze czasów Chrystusa. Był robiony z prastarych mąk tj. z orkiszu, samopszy i płaskurki. To był chleb, który naprawdę odżywiał ludzki organizm. 
Nie chcemy już żyć w plastikowym świecie, chcemy żyć zgodnie z naturą i tym co daje nam Matka Ziemia, chcemy żyć mądrze. 

Kierując się dobrem i miłością w życiu, razem możemy zmienić nasz świat.  Zbyt dużo jest chorób spowodowanych chemicznym jedzeniem. Zachęcam by częściej z uwagą pochylać się nad tym co mamy na talerzu, z jakim chlebem dajemy dzieciom kanapki do szkoły, jakie pieczywo wybieramy podczas zakupów. Warto żyć świadomie.

A ja znów sypię mąkę.... dodaję wodę.... będzie zdrowy chleb. 
 

Katarzyna Życińska 

Katarzyna Życińska - piekarz, właścicielka Bulangerie Kathy