Paryż, dzieje jednego grzechu 

Wybrałem się do pasażu przy Boulevard Montmartre na jajko. Wedle pisarza Ferdinanda Céline musi być gotowane 40 minut, aby jego twardość wydęła policzki z zachwytu. Moje jajko było klasyczne, albowiem w każdym paryskim bistrot dają jajka, tak jak je opisał autor "Podróży do kresu nocy". 

Do zamówionego jajka nie mogłem sobie odmówić butelki Gaillac, bo przecież to wino delikatne, w sam raz na wieczór, w dodatku pachnące malinami z letniego poranka, szczególnie kiedy rosa spływa po liściach, a my czołgamy się wtedy pod kołdrą, będąc w głębokim śnie, więc niby, kiedy to pyszne wino poznawać najlepiej? Rano, kiedy ledwo powłócząc nogami wkradamy się do wyra bez należytej kultury? Albo w środku nocy, jak ten poeta, Paul Verlaine, łażący po spelunach, od baru do baru, w towarzystwie mętów, albo artystów, kiedy łeb się kurzy od różnych myśli i kołaczących do mózgu fragmentów, nigdy nienapisanej powieści? Nie, trzeba je pić teraz. To znaczy po południu. Zaraz po wstaniu, można jeszcze dopić kawę i wyjść w miasto, po przebraniu się w czystą koszulę i wyniesieniu śmieci. Niektórzy gadają, że Gaillac najlepiej pasuje do surowej cielęciny albo lekko podsmażonej jajecznicy z grzybami i szalotką. I właśnie w pasażu zamówiłem tatara z cielęciny właśnie, macerowanego wcześniej w miodzie z dodatkiem soli jedynie i w proporcjach dwa do trzech, wymieszanego z foie gras. Ta poezja w gębie spowodowała, że bałem się jeść to cudo, aby nie zbrukać nicością mej duszy tego dzieła. Tatar był niezwykły. Czułem się jak ten mnich Daruma, który bez oka i bez ręki, wznosił się ku niebu, bo siła jego myśli właśnie tam go skierowała. Może miał oko, nie pamiętam, ale na pewno ręki nie, bo mu odpadła, a to dlatego, że okazała się niepotrzebna. Odbiegłem od tematu. Obok siedziała jakaś para. Też zamówili tatara z foie gras. Byli chyba z prowincji, bo po chwili poprosili kelnera o musztardę. Ten zgorszony podał im ją oczywiście, burcząc pod nosem, bo przecież nikt nie dodaje musztardy do tatara, to wszak wyniszczający kulturę gastronomiczną obyczaj. Zatem i ja zgorszony, dopiłem Gaillaca, a następnie wyruszyłem do bezkresu nocy w poszukiwaniu innego bistrot i kolejnej historii.

Całkiem niedawno Bistrot zostało wpisane na listę dziedzictwa ludzkości. Jest bezsprzecznym grzechem Paryża, pierworodnym. Bistrot albo po prostu cynk. Bez nich nie byłoby paryskiego życia, paplaniny, picia absyntu, palenia papierosów. W liczbie mnogiej, bo chodzi o Zinc Bistrot, kultowe, prawdziwie paryskie, szczególne miejsca, gdzie rodziła się wielka literatura, poezja, tworzyły się doktryny polityczne, koncepcje sztuki, filozofie i moralne niepokoje. Georges Simenon napisał, że w tych dawnych czasach, "zinc" ze swoją tradycją, aperitifem, bagietką z serem, pasztetem i jajkiem w majonezie, połączył wszystkie światy paryskiej ulicy. Zinc to był bar ludzi wlokących za sobą przeróżne rozterki, bar artystów wyłaniających z mroku swoje credo. To był także bar Maigreta, który szukał tam jasności umysłu. I wreszcie bar doktora Heinricha Bukowskiego, który pomiędzy szklaneczkami Mauresque starał się zapisać na serwetce swoje wiersze... 

Bistrot nie jest zamkniętym schroniskiem, jak myślą niektórzy. Jest otwarte zawsze w przestrzeni otaczającego nas świata. Jest echem. Odbija świat rzeczywisty z rumorem ulicy, a także ten drugi, który się kończy u kresu nocy. Bo cynk jest jej przedłużeniem. Bistrot zostało wpisane na listę dziedzictwa ludzkości, bo przecież jest też pomnikiem kultury. "Bistrotier" dało początek nazwie, ale też symbolizuje coś więcej niż zwyczajne życie w barze.

Bistrot lub bistro to przede wszystkim słowo, o niepewnym pochodzeniu, ale stosunkowo nowe, które przeszło wielką ekspansję na całym świecie, powiewając flagą Francji w taki sam sposób jak cancan czy wieża Eiffla. Petit Robert wymienia dwie możliwości etymologiczne: bistouille, które pod koniec XXI wieku w północnej Francji odnosiło się do złego alkoholu lub kawy zmieszanej z brandy oraz rosyjskie bistro ("szybko!"), które uważa się za echo Kozaków przechadzających się w Paryżu, spragnionych głównie alkoholu. Tak czy inaczej, możemy zastanawiać się nad zaskakującym losem słowa, które pojawiło się znikąd i szybko stało się symbolem francuskiego stylu życia. Bistrot: bękart, który wyruszył na podbój świata.

Troquet, bistroquet, mastroquet, caboulot, nie brakuje przybliżonych i raczej slangowych synonimów, ale tylko "bistrot" ugruntowało swoją pozycję jako powszechne, przyjazne, jednogłośnie uznane słowo. Bistrot wkraczając w dziedzinę gastronomii, skubiąc przypisy słowa "restauracja" i podkreślając cechy prostoty wręcz naturalności, przybliżyło się do kultowego miejsca, przestrzeni, gdzie zachodzi coś więcej niż tylko serwis gastronomiczny. 

W tym samym czasie "bistrot" wślizgnął się do zagranicznych stolic, stając się powszechną nazwą, trochę jak pizzerie. Ale pizzeria, ma wyraźne, narodowe lub regionalne pochodzenie, co nie ma miejsca w przypadku wszystkich "bistro". Z pewnością istnieją "bistrots" prowadzone przez Francuzów poza Francją, ale najbardziej niezwykłe jest to, że słowo to często podróżowało, jakby przynosiło ze sobą gwarancję lokalnej autentyczności. Widziałem na pewnym lotnisku "amerykańskie bistro", którego specjalności nie miałem czasu docenić i znalazłem kilka "bistro" w Berlinie, gdzie piwo płynęło swobodnie. Ze słowem "bistrot", Francja wyeksportowała model lokalnej autentyczności, francuski sposób wyrażania swojego pochodzenia, poprzez smaki i aromaty, francuski sposób bycia.

Bistrot czy bistro? "Troquet" to mały "caboulot", w którym pijemy. Nie chodzimy na troquet lub "bistroquet", aby wypić kieliszek szampana, raczej kieliszek czerwonego lub białego, albo piwo. Nie rozwodzimy się nad tym. Rzadko tam siedzimy. "Café" to instytucja, która ma swoje litery szlacheckie, a czasem swoje specjalności. Zapach europejskiego wyróżnienia jest dołączony do samego słowa. Kawiarnie literackie zyskały historyczną reputację. Inne były miejscami życia politycznego. Bistrot lokalizowane są zatem, gdzieś pomiędzy najbardziej podstawowymi "trokietami", a najbardziej wyszukanymi kawiarniami.

Jeśli chodzi o francuskie bistrot, kojarzą się z pochodzeniem regionalnym. Bougnats, dostawcy węgla z Massif Central, którzy serwowali tanie, kiepskie czerwone wino w swoich magazynach węglowych, należą teraz raczej do folkloru, ale Aveyronnais w Paryżu są wciąż uwidocznieni w menu. Bo owerniackie menu jest jak Goya w Prado. Nieśmiertelne. No i te nazwy: Au Petit Sancerre, Norman Trou, Aquitaine, Burgundy, Breton Relay... Tak wiele widzimy znaków, które obiecują autentyczność, poprzez połączenie smaku wina z dymem smażonej kiełbasy i jabłkami lub galaretę cielęca z sosem gribiche, kapustą kiszoną w parówce. Piwa mogą być belgijskie, ale lista win, pochodzi zawsze z francuskiego terenu. Browary ucieleśniają tradycję, aby móc głośno ubiegać się o swoją kultową obecność w stolicy Francji: Rotonde, Canon de Grenelle, Canon de la Nation, Canon des Gobelins, Le Mesturet.

Faktem jest, że słowo "bistrot" kojarzy oczywistą formę swoistej sympatii, która nie dba o zbyt surową definicję. Szukając jej, ryzykowalibyśmy okaleczenie rzeczywistości, która jej odpowiada. Jaka jest zaleta tego słowa? Bo budzi w nas - pragnienia, które mogą być wyrażone mniej lub bardziej nieświadomie, gdy umawiamy się z kimś w bistrot, pytamy przyjaciela, czy ma czas na drinka w bistrot naprzeciwko lub decydujemy się pójść tam na kolację? Jakby, samo użycie tego słowa gwarantuje braterski, sympatyczny i orzeźwiający charakter wyjścia do miasta w pobliżu miejsca życia lub po pracy.

Jules Maigret, komisarz wrażliwy na smak "małej śliwki" lub "białego balona", rozwija swoje badania w tempie jego konsumpcji w różnych bistrots, w których wyrażone są nawyki i mentalność miejsca, regionu lub zawodu. I wszystko kończy quai des Orf?vres bagietką z masłem, serem, szynką i demi z browaru Dauphine, który również docenia, po zakończeniu śledztwa, klasyczną kuchnią.

Place Clichy to bistro Cyrano, pozornie malownicze i stare, ale którego przewodnik gastronomiczny mówi, że na początku XX wieku była tam "siedziba surrealistów" wokół André Bretona i Aragona. Wyobraźnia działa jak sztuczna pamięć. Wiele współczesnych kawiarni wspomina, że były odwiedzane przez czołowych pisarzy, poetów, artystów lub myślicieli. W Closerie, gdzie Lenin grał w szachy, mała metalowa płytka w rogu stołu może dać temu, kto się tam przysiada, poczucie, że zajmuje miejsce Verlaine'a lub Hemingwaya. Strona Deux Magots w Internecie przypomina, że Mallarmé, Verlaine i Rimbaud regularnie odwiedzali to miejsce. Bistrots są zatem obecne w naszych głowach, z ich ładunkiem historii i osobistych wspomnień, lub zapisków z lektur, w tym fikcji, jak ta z Maigreta. Ale prawdziwa siła bistrots polega na tym, że są one wyjątkowo aktualne, wciąż obecne na ulicach Paryża.

Skierowałem się do Abesses, aby z tamtej strony dojść do rue Lepic. Wszystko dlatego, że przypomniał mi się film "Ronin". Robert de Niro jako Sam, pojawia się na schodkach Montmartre, staje na chwilę i wchodzi do bistrot. Tam czeka nie niego reszta spiskowców. Wcześniej zagląda na zaplecze, gdzie chowa swój pistolet. To zaplecze wygląda jak scenografia z serii Maigreta z Jean Gabinem w roli komisarza. Kino stareńkie, perełka. Cudne, można się nim opychać łyżkami budyniu waniliowego z whisky. Kocham tamten Paryż. Czarno- biały, w którym apéro, znaczyło zawsze apéro, a słowo "nie", zaledwie "być może". A zatem, wędruję tamtędy, choć wiem doskonale, że owe schody z Ronina i ten cudowny bar z jajkami na blacie i 16tką w kuflu to dzieło sztuczne, stworzone w studio Epinay. Niektórym znane - Blue Sky i schody obok niego, były tylko wzorcem do filmowej scenografii. A klimat cudowny. Zajmuję stolik przy Abesses, biorę się za confit de canard z solidną packą smażonych ziemniaków i łyżką musztardy. Chwilę ględzę z kelnerem. Rozglądam się. Za drzwiami, przykryty tablicą z wieczornym menu, wisi plakat. Właściwie widać tylko fragment. To fotografia przedstawiająca Moulin Rouge. Autorką zdjęcia jest Janine Niépce. Ikona francuskiej fotografii. Była historykiem sztuki i archeologiem. Była też żoną Serge Roulleta, reżysera i fotografa, wielkiej postaci francuskiej kultury. Niépce podróżowała po całym świecie, jej fotografie z Japonii, Kambodży czy USA stały się z czasem szkołą reportażu. Chwaliła je Marguerite Duras: "jej zdjęcia pokazują głębokie znaczenie cywilizacji". Umarła kilka lat temu. Stworzyła najbardziej ikoniczne zdjęcia Paryża. 

I jeden taki bar wystarczy na bardzo długo, aby nurzać się po uszy w historii, wciąż kadrować minione życie, choćby poprzez zdjęcia i filmowe ujęcia
 

Tomasz Rudomino

Zdjęcia autora.

Tomasz Rudomino - historyk sztuki, dziennikarz, fotograf. Mieszka w Paryżu. Pisuje głównie o podróżach i sztukach pięknych. Z aparatem fotograficznym zwiedził ponad 140 krajów. www.wsztuce.com